Projeto na UFPB quer inovar fermentação, destilação e envelhecimento da cachaça

Projeto de pesquisa recém-iniciado na Universidade Federal da Paraíba (UFPB) quer inovar os processos de fermentação, de destilação e de envelhecimento da cachaça, aguardente de cana-de-açúcar produzida principalmente no Estado de São Paulo e no Nordeste brasileiro. Os estudos em curso poderão alavancar, na Paraíba, a produção da bebida alcoólica obtida por meio da fermentação e da destilação do caldo da cana ou do melaço.

“O projeto tem o objetivo de avaliar novas linhagens de leveduras durante a fermentação, bem como um tratamento ácido entre fermentações para recuperação de leveduras, a fim de avaliar a influência da recuperação dessas leveduras durante a produção de cachaça e seu perfil de sabor e qualidade sensorial”, explica Flávio Luiz Honorato da Silva, professor e pesquisador do Centro de Tecnologia (CT) da UFPB e coordenador científico e administrativo do projeto de pesquisa.

As leveduras são fungos geralmente unicelulares, de tamanhos microscópicos e formas variadas. Elas são fundamentais para a produção da cachaça porque são responsáveis pelo processo bioquímico conhecido como fermentação, no qual ocorre a quebra da glicose do caldo da cana ou do melaço, sem nenhum consumo de oxigênio, e do qual se resulta a bebida alcoólica.

Após a conclusão das avaliações de recuperação de leveduras, cepas de leveduras de diferentes estágios de tratamentos de recuperação serão utilizadas em fermentações de 30 litros. As fermentações serão conduzidas em um reator de 60 litros, utilizando 30 litros de caldo de cana. Ao final da fermentação, o mosto fermentado, que é o líquido açucarado fermentado, será destilado em um alambique de cobre. Posteriormente, o perfil do sabor das cachaças será definido.

As cachaças produzidas serão envelhecidas em barris novos de madeiras brasileiras, como a Cerejeira-madeira, nativa da Caatinga, a Cabreúva e Castanheira, por 18 meses. Ao final, análises microbiológicas, químicas, sensorial e de atividade antioxidante das cachaças envelhecidas serão efetuadas.

Espera-se que as novas cepas de levedura sejam adequadas para o processo de produção de cachaça e que o tratamento ácido do pé-de-cuba, substância com uma concentração de microrganismos para auxiliar o início da fermentação na preparação de alimentos ou bebidas fermentadas, proporcione a manutenção da cepa de levedura selecionada ao longo dos ciclos fermentativos.

“Conjecturamos também que o alambique de três corpos produza cachaças com excelente qualidade e que o envelhecimento em tonéis de madeiras tropicais origine cachaças balanceadas e com harmonia e complexidade sensorial”, afirma Flávio Luiz Honorato da Silva.

O projeto de pesquisa tem cronograma de dois anos de execução. Iniciou-se em 1º de fevereiro deste ano e seguirá com atividades até o final de janeiro de 2025, com experimentos realizados em laboratórios dos campi I, II e III da UFPB, respectivamente em Joao Pessoa e em Areia e Bananeiras, no Brejo paraibano. Testes também serão executados nas instalações da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) e da Universidade Estadual da Paraíba (UEPB).

A proposta foi uma das 11 selecionadas em chamada conjunta para pesquisadores vinculados a instituições de Ensino Superior ou pesquisa dos Estados de São Paulo e da Paraíba, com o intuito de fomentar a cadeia produtiva da cachaça no país, por intermédio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Paraíba (Fapesq) e da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), com investimentos na ordem de R$ 500 mil.

André Ricardo Alcarde, professor e pesquisador da Universidade de São Paulo (USP), é o outro coordenador científico e administrativo do projeto de pesquisa. Também colaboram, na Paraíba e em São Paulo, os pesquisadores Anderson Vilela, Andrea Ferreira, Antonia de Souza, Débora de Melo, José Félix de Brito Neto, Ingrid Guerra, José Evangelista Ribeiro, Josilene Cavalcante, Josivanda Gomes, Julice Lopes e Líbia Oliveira.

De acordo com Flávio Luiz Honorato da Silva, o Brasil conta, atualmente, com 1.131 produtores registrados de aguardente de cana e cachaça, responsáveis pela produção de 5.523 marcas disponíveis no mercado nacional. Do total de produtores registrados, 15% estão no Estado de São Paulo e 4% na Paraíba, conforme dados do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae).

Segundo a Associação Paraibana dos Engenhos de Cachaça de Alambique (Aspeca), estima-se que 80% do volume da bebida produzida é consumido no próprio Estado, entre 17% e 18% destinados para outros e entre 1 e 2% exportado para o mercado internacional.

“Existem engenhos do Litoral ao Sertão, com destaque para a região do Brejo Paraibano, nas proximidades do município de Areia e na região da Várzea, próxima ao município de Cruz do Espírito Santo”, destaca o coordenador científico e administrativo do projeto de pesquisa na UFPB. Os processos e produtos desenvolvidos ao longo dos estudos poderão se tornar patentes da UFPB em breve.