Pesquisadores da UFPB criam pastas veganas que simulam alimentos de origem animal

Pesquisadores do Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) estão criando pastas veganas, feitas com ingredientes de origem vegetal, que simulam alimentos de origem animal, como camarão e queijo.

“A escassez de produtos veganos no mercado e a ausência de trabalhos científicos sobre esses tipos de produtos culminaram neste estudo”, explica o professor Ricardo Moreira, coordenador do laboratório.

Segundo o docente, que conta com a colaboração dos alunos Cecília Monteiro e Victor Barros e da técnica de laboratório katharina Sassi, existem cada vez mais veganos, vegetarianos e flexitarianos (aqueles que seguem a dieta vegetariana, mas, de vez em quando, comem alimentos do reino animal). “A indústria de alimentos está atenta a isso”.

Cecília Thays completa que, hoje em dia, o número de consumidores veganos tem crescido significativamente por questões como restrições alimentares, intolerâncias e até mesmo por preferências culturais e ambientais.

“Desejamos oferecer as mesmas sensações como sabor e aroma e valor nutricional. Utilizamos exclusivamente produtos naturais e saudáveis para o preparo”, afirma a estudante.

Cecília e Victor desenvolveram duas pastas veganas com formulações distintas. Na primeira concepção, foram usados páprica doce, páprica defumada, polvilho doce, polvilho azedo, levedura nutricional e leite de coco como ingrediente-chave. Ficaram evidentes características sensoriais e aspecto de coloração semelhantes aos de camarão.

Já na outra criação, foi utilizada castanha de caju como principal ingrediente e orégano, fornecendo textura e propriedades nutricionais relevantes ao produto, além dos atributos sensoriais aceitáveis, em comparação aos de um queijo.

Excelente aceitação

Os produtos veganos têm tido excelente aceitação pelos voluntários que participam da pesquisa. As pastas foram submetidas a teste de análise sensorial.

Participaram do estudo 50 consumidores, sendo 30 onívoros (que se alimentam tanto de matéria vegetal quanto de animal) e 20 vegetarianos, veganos e flexitarianos.

“Os cremes veganos obtiveram uma grande aceitação por parte desses consumidores. O estudo tem como objetivo principal avaliar os significados do teste de aceitação e, possivelmente, estudar as características que precisam ser melhoradas e aperfeiçoadas para, assim, garantir estudos de desenvolvimento e comercialização no mercado atual”, explica Cecília.

O professor Ricardo Moreira adianta que serão analisadas, agora, as propriedades de derretimento das pastas similares a queijo e a quantidade de proteínas, de forma que o produto vegano se aproxime da quantidade encontrada no queijo de origem animal.

Segundo Cecília, a equipe analisará, também, a inclusão de aditivos que forneçam uma maior durabilidade ao produto e a embalagem para melhor armazenamento.

A estudante lembra que os consumidores veganos tendem a desenvolver suas próprias receitas, o que gera alto custo e demanda muito tempo.

“Lançar cremes veganos no mercado com qualidade e preço acessível favorece a praticidade no preparo e desenvolvimento de pratos prontos. Podem ser utilizados para recheios de pães, pizzas e mistura com outras massas”.

O projeto está sendo desenvolvido como parte do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) de Cecília Thays, no âmbito do curso de Engenharia de Alimentos. Em seguida, deverá ser submetido à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes), enquanto projeto de iniciação científica.

Ascom/UFPB