DESENVOLVIMENTO DE PÃES ADICIONADOS DE FARINHA DE XIQUE-XIQUE (Pilosocereus gounellei (A. Weber ex. K. Schum.) Bly. ex Rowl.)

A Caatinga é um bioma exclusivamente brasileiro, situada em locais de clima semiárido e que oferece muitos recursos aproveitados pela população do Nordeste. Muitas de suas espécies são endêmicas, que apesar de serem amplamente conhecidas e usadas pela população, são pouco conhecidas em seus potenciais benefícios pela indústria e academia: uma dessas espécies é o Xique-xique. Estudos envolvendo o Xique-xique apontam elevados teores de nutrientes como minerais e fibras alimentares, sendo um potencial ingrediente para a indústria alimentícia. A caprinocultura é uma atividade muito realizada no Brasil, principalmente no semiárido, e um de seus produtos é o leite caprino, cada vez mais valorizado pelos seus benefícios. O soro do leite é gerado pela indústria a partir do processamento do leite, tornando-se um resíduo muito poluente, e apesar de ser muito nutritivo, ainda é desperdiçado. Com isso, esse trabalho apresenta uma proposta de utilizar a farinha do Xique-xique como alternativa de incorporá-la em produtos da panificação, conjuntamente ou não ao soro de leite caprino, a fim de avaliar se é possível elevar os teores nutricionais dos alimentos em que tais elementos estão presentes. Foram elaboradas quatro formulações: PC (Controle), PX (Pão adicionado de farinha de xique-xique), PS (Pão adicionado de soro de leite caprino) e PXS (Pão adicionado de farinha de xique-xique e de soro de leite caprino). Foram realizadas as análises para determinação dos teores de umidade, proteína, lipídeos, cinzas, atividade de água, acidez titulável, pH e cor instrumental. Na ausência do soro do leite caprino a farinha do xique-xique alterou o pH dos pães, o que já era esperado devido a seu pH levemente ácido. A farinha do xique-xique foi capaz de elevar os teores de minerais nas formulações testadas, bem como influenciou na retenção da umidade nas formulações em que a mesma estava presente, podendo ser uma proposta de agregação de valor à espécie, que é subutilizada e um potencial novo ingrediente para a indústria alimentícia. Palavras-chave: Cactácea. Panificação, Soro de leite caprino.